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目的 采用响应面法优化羊肚菌蛋白质的提取工艺.方法 通过超声波辅助提取羊肚菌蛋白,以蛋白得率为指标,考察超声温度、超声时间、料液比和pH对羊肚菌蛋白得率的影响.在单因素的基础上通过Box-Behnken试验对提取工艺试验进行优化试验.结果 超声波辅助提取羊肚菌蛋白的最佳工艺条件为:料液比1:50(g:mL)、超声时间60 min、提取温度60℃、pH 12,在此条件下蛋白得率为(32.56±0.50)％,与预测值32.99％接近.通过响应面分析得到的多元二次回归方程Y=32.56+0.97A-1.21B+1.24C-0.2AB-1.07AC-1.45BC-1.86A2-4.26B2-1.87C2,该模型可较好地预测羊肚菌蛋白得率,其中各因素对蛋白质得率影响的大小依次为:pH>超声温度>超声时间.结论 本研究为羊肚菌蛋白的提取提供基础.