【摘 要】
：
以湘西土家族农家传统腊肉为研究对象,探讨其加工过程中挥发性风味物质的组成和变化规律,以期为传统土家腊肉的工艺改进及标准化生产提供理论依据。采用水蒸气蒸馏结合气相色
【基金项目】
：
国家自然科学基金项目(31260003);湖南省科技计划项目(2015NK3020)
论文部分内容阅读
以湘西土家族农家传统腊肉为研究对象,探讨其加工过程中挥发性风味物质的组成和变化规律,以期为传统土家腊肉的工艺改进及标准化生产提供理论依据。采用水蒸气蒸馏结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测,分别对传统土家腊肉加工过程中4个阶段(腌制7 d、烟熏15 d、烟熏30 d、成熟贮藏阶段)样品中的挥发性风味成分进行分析。实验结果表明:4个工艺阶段共鉴定出主要挥发性物质98种,主要有醇类、醚类、酚类、酮类、醛类、酸类、酯类、碳氢化合物、其他类等。从腌制到烟熏过程中,醇类、酚类的种类和相对含量不断增加,而在成熟贮藏阶段种类和相对含量又减少。醚类、醛类、酮类、酸类、酯类和碳氢化合物的种数和相对含量没有明显变化。由分析可知,酚类、酯类、其他类物质为土家腊肉主要风味物质,醇类、醚类、酮类、醛类、碳氢化合物对土家腊肉风味有一定贡献。
其他文献
采用文献资料、田野调查等方法对大足北山石刻群中有关军事体育的刻画进行深入研究发现:北山石刻造像中具有浓厚的古代军事举重活动元素,并认为古代举重活动的成因是受到了贵
天然产物的结构鉴定主流手段是核磁共振波谱法,与结构相似模型化合物的核磁数据进行比较,确定未知化合物结构是一种重要的方式。论文从结构鉴定过程中有机分子可分拆解析,如
ＥｆｆｅｃｔｏｆＮｅｉ－ＹｉＲｅｃｉｐｅ（内异方）ｏｎＰｌａｓｍａβ－ＥｎｄｏｒｐｈｉｎｌｅｖｅｌｄｕｒｉｎｇＭｅｎｓｔｒｕａｌＣｙｃｌｅｉｎＷｏｍｅｎｗｉｔｈＥｎｄｏｍｅｔｒｉｏｓｉｓ ＥｆｆｅｃｔｏｆＮｅｉ－ＹｉＲｅｃｉｐｅ（内异方）ｏｎＰｌａ...
近年来 ,两岸经济依存度不断提高 ,两岸经济合作不断发展 ,但由于台湾当局的阻挠 ,两岸至今没有实现直接三通 ,对两岸的经济发展产生了严重的消极影响。特别使与台湾仅一水之
<正>苏轼的《水调歌头》,其文语言之优美,构思之精巧,内涵之丰富,意境之深远,赢得后人的高度评价,堪称"中秋词之最"。教学本文,通常的做法是让学生了解作者的生活背景,反复诵
采用端异氰酸酯聚醚预聚物与可发性酚醛树脂制备了新型泡沫体。通过ESI-MS光谱分析和泡沫物理力学性能测试研究了异氰酸酯基团与可发性酚醛树脂比例、异氰酸酯基团和三聚体相
提出了一种基于支持向量机(SVM)的柔性生产模式下生产过程质量智能预测方法.该方法基于结构风险最小化,能较好地解决小样本学习问题,避免了人工神经网络等智能方法在训练时所
统计了中、外羽毛球女单运动员在世界顶级赛事中每局比赛接发球技术的使用情况,其中包括发球技术的合理使用、发球落点和接发球的效果。研究发现:国外运动员的反手发网前小球
通过对改性苯甲基醚型酚醛树脂Ａ的研究，找出了由树脂Ａ，Ｔｗｅｅｎ─８０、Ｆ＿（１１），粗ＭＤＩ，草酸一硼酸混合酸制备阻燃型酚醛泡沫塑料的较适宜配方，该配方所做发泡体，在１８０℃下做耐燃试验，其耐燃性好；燃烧该泡沫体，发现