阿拉伯胶-大豆分离蛋白接枝工艺优化及产物理化特性的研究

• 作 者: 穆利霞 崔春 赵谋明 赵强忠 刘丽娅
• 机 构: 华南理工大学轻工与食品学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2009年8期
• 关键词: 大豆分离蛋白 阿拉伯胶 乳化性 结构特性 soy protein isolate （ SPI ） gum acacia （GA） emulsifying p
• 基金项目: 国家自然科学基金资助项目（20806030）,国家“863”计划专题（2006AAl0326）.

以自制大豆分离蛋白（SPI）为原料，与阿拉伯胶混合制备接枝改性大豆分离蛋白，并对其乳化性进行了研究。结果表明：在阿拉伯胶与SPI质量比1：2，反应时间16h的条件下，大豆分离蛋白-阿拉伯胶接枝物的乳化性显著提高。在此基础上，利用电泳、紫外吸收、氨基酸分析、扫描电镜对接枝物的结构进行初步研究，接枝改性的SPI亚基随着反应的进行逐渐消失，其中7S以及11s的酸性亚基更容易参与反应；紫外吸收光谱在265nm附近出现一个新的特征吸收峰：精童酸和粕氢酸会号显薯降低：棒枝物形成分散均一的小分子物质。