【摘 要】
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以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水,经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵,于28℃恒温静置培养8d,研究微生物总数、pH值、茶多酚、总酸度、蛋
【机 构】
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西南大学园林园艺学院,西南大学食品科学学院
【基金项目】
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云南省普洱茶关键技术研究项目(2007YNCXB-01-01)
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以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水,经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵,于28℃恒温静置培养8d,研究微生物总数、pH值、茶多酚、总酸度、蛋白质含量、成膜生物量及发酵液中高沸点物质的动态变化规律。结果表明:采用普洱茶茶汤培养的红茶菌,发酵过程中各项基本指标(如微生物总数、pH值等)的变化规律与采用绿茶或红茶茶汤发酵没有多大差异,说明普洱茶茶汤是培养红茶菌的较好原料;发酵过程中采用GC-MS从发酵液中共鉴定到了35种非挥发性成分,其中主要是醇类(14种)和酸类(13种),发酵初期(0～4d)以产生醇类物质为主,之后则以酸类物质为主;柠檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6-十六烷基-1(+)-抗坏血酸酯等物质出现在菌液成熟期(7d),可能是成熟的红茶菌菌液中起保健作用的关键成分。
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