【摘 要】
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为了加快乳酸菌生长，增加乳酸菌数量，加快产酸，丰富风味，在萝卜发酵液中，分别添加质量的2％，3％，4％，5％的豆粉和2％，4％，6％，8％的豆芽汁，测定其7天内总酸、pH值、乳酸菌数和细菌总数。结果表明：添加4％～5％豆
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为了加快乳酸菌生长，增加乳酸菌数量，加快产酸，丰富风味，在萝卜发酵液中，分别添加质量的2％，3％，4％，5％的豆粉和2％，4％，6％，8％的豆芽汁，测定其7天内总酸、pH值、乳酸菌数和细菌总数。结果表明：添加4％～5％豆粉，产酸速度和pH降低均显著快于添加2％～3％豆粉，添加6％～8％豆芽汁也显著快于添加2％～4％豆芽汁，且处理组都显著快于对照组。添加豆粉发酵，当PH值为3．7～3．9时，出现了缓慢下降期，发酵后5天出现PH值下降和产酸再次加快现象；而对照组和添加豆芽汁组，该缓慢期不明显。随着发酵进行，乳
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