【摘 要】
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为研制、生产富含钙质的骨泥香辣酱,以羊骨酶解后的骨粉为补钙原料,通过单因素和正交试验对骨粉的去膻方法、添加量及产品配方进行了研究,并分析了产品的主要质量指标。试验
【基金项目】
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天津市科委星火计划项目“羊骨胶原多肽系列产品的开发应用”(07ZHXHNC05500)
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为研制、生产富含钙质的骨泥香辣酱,以羊骨酶解后的骨粉为补钙原料,通过单因素和正交试验对骨粉的去膻方法、添加量及产品配方进行了研究,并分析了产品的主要质量指标。试验结果表明:骨泥香辣酱的最佳配方为鲜辣椒40 g、辣椒酱180 g、甜面酱170 g、土豆泥170 g、白砂糖40 g;酶解后的骨粉以咖喱粉溶液去膻,在生产中,将咖喱粉配成20%的溶液,按骨粉︰咖喱溶液=1︰4的比例在第二次熬制时添加,骨粉添加量为最佳配方的6%;在最佳工艺条件下生产的骨泥香辣酱呈深红色,酱体表面悬浮一层红色带光泽的辣椒油,稠度适中,咸鲜微辣;香辣骨泥酱中钙的含量为116.8 mg/(100 g)。
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