米饭适口性仪器评价模型的建立

• 作 者: 王菁华 谢振华 张钋 孙广梅 马晓红 李月兴 孙义敏 刘威
• 机 构: 黑龙江省科学院火山与矿泉研究所,东北农业大学食品学院
• 出 处: 现代食品科技
• 发表日期: 2018年11期
• 关键词: 质构 感官评价 模型建立 texturessensory analysismodel establishment
• 基金项目: 黑龙江省院所基本应用技术研究专项(ZNBZ2016HS01),黑龙江省科学院科学研究基金(KY2014HS01),黑龙江省科学院学科领域创新能力提升专项计划(XKLY2018HS02).

本研究依据国家标准GB1354-2009制米,依据国家标准GB/T15682-2008中大量样本制作米饭样本,依据GB/T15682-2008中评分方法一所述的评价方法对米饭进行总体评分,目的是通过质构仪测定的参数预测感官评价分数。研究选择了不同地区的粳米样本60份,籼米样品60份。以米饭适口性指标的客观质构特性为自变量,以依据米饭国家标准获得主观的感官评定分数为因变量,采用偏最小二乘法建立质构仪测定值和感官评价分数之间线性模型。不同的大米的总体感官评价分数及质构参数具有显著性差异。同一种大米的质构参数与