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为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素，为煎炸食品的卫生监督提供参考，依据当前煎炸食品生产方式，按个体、国营与合资３类，分层随机抽取２９、３８及３０例，共９７例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样，采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价（ＡＶ）、羰基值（ＣＯＶ）、极性组份（ＰＣ）等指标进行分析，并与１９８７年的结果进行比较。结果显示煎炸油的少变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别，其中精炼的高烹油最