郫县豆瓣特征香气物质的研究鉴定

• 作 者: 刘平 翟刚 陈功 黄湛 李峰 谢彪
• 机 构: 西华大学生物工程学院,四川省经济和信息化委员会,四川省食品发酵工业研究设计院
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2015年01期
• 关键词: 郫县豆瓣 同时蒸馏萃取 特征香气 气质联用
• 基金项目: 四川省经信委资助项目

以三种一级传统郫县豆瓣为研究对象,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取豆瓣中的挥发性化合物,再通过气质联用技术(GC-MS)对其进行定性定量分析,进一步采用气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)及香气活性值法(OAV值)对郫县豆瓣中的特征香气物质进行鉴定。结果发现,在三种郫县豆瓣中共检测出112种挥发性物质,其中糠醛、异戊醛、3-甲硫基丙醛、芳樟醇、苯乙醇、4-乙基-2-甲氧基苯酚、十六酸乙酯对郫县豆瓣的贡献最大(OAV值>1),初步确定此七种香气化合物为一级传统郫县豆瓣中的特征香气物质。