【摘 要】
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[目的]研究蛋白添加剂对双孢菇农艺性状及品质的影响,为工厂化双孢蘑菇蛋白添加剂的开发、应用与评价提供参考.[方法]以豆粕(SM)、膨化大豆(ES)、玉米蛋白(CP)和羽毛粉(FM)4
【机 构】
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北京农学院植物科学技术学院/农业应用新技术北京重点实验室,北京,102206新疆农业大学林学与园艺学院,乌鲁木齐,830052;江苏闽中有机食品有限公司,江苏阜宁,224421;
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[目的]研究蛋白添加剂对双孢菇农艺性状及品质的影响,为工厂化双孢蘑菇蛋白添加剂的开发、应用与评价提供参考.[方法]以豆粕(SM)、膨化大豆(ES)、玉米蛋白(CP)和羽毛粉(FM)4种单一蛋白原料为添加剂,以1种蛋白型商业添加剂MCSubstradd?(MCS)作为阳性对照、无添加剂为空白对照(CTL),添加剂的使用量根据其蛋白含量决定,蛋白添加量占发酵料的0.5％.覆土前,添加剂与新鲜3次发酵料混合,栽培菌株为W192,按照工厂化栽培工艺进行菇房管理,采收三潮蘑菇.参照UPOV测定子实体产量、菌盖直径、菌盖厚度、单菇重量、硬度等农艺性状;用凯氏定氮法测定子实体蛋白质含量,用氨基酸自动分析仪测定子实体氨基酸含量.[结果]SM、ES、CP均能有效提高蘑菇产量.4个试验组中,CP组总产量最高,达到35.24 kg·m-2,较CTL组增产24.26％,生物学效率达到105.98％,显著高于其他3个试验组和CTL组,略高于MCS组.每t培养料中添加剂产生的经济效益分析显示,CP组增收最高,为785.23元.SM具有很好的缓释作用,三潮菇产量分别占总产量的48.72％、35.09％和16.19％,接近MCS组缓释效果.ES在提高产量的同时,显著提高第一、二潮蘑菇的硬度品质.5种蛋白添加剂均显著提高3个潮次蘑菇子实体的蛋白质含量,含量最高的3种氨基酸均分别为葡萄糖(Glu)、缬氨酸(Val)和天冬氨酸(Asp).添加FM和CP能显著提高蘑菇子实体的呈味氨基酸含量,提升蘑菇的风味和口感.[结论]蛋白添加剂均可以有效提高蘑菇产量,对子实体农艺性状和品质影响存在特异性.综合多种添加剂原料的特异性优势,开发复合、缓释型添加剂,实现双孢蘑菇优质高产,是今后双孢蘑菇添加剂的研究方向.
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