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食用菌具有丰富的营养和广谱的药理作用,深受广大消费者青睐。但食用菌含水率高,组织鲜嫩易腐,采后损耗高,造成巨大的经济损失。干燥是食用菌高值化利用的主要方式之一,可降低含水率和水分活度,延长产品货架期。本文综述了国内外食用菌干燥技术的研究现状,分析了不同干燥方法的原理及特点,并对食用菌干燥产业的发展趋势进行了展望,以期为食用菌干制技术的创新及食用菌产业的发展提供参考。