论文部分内容阅读
江西瓦罐咸辣香，
无极由来太极生。
土陶浓淡出煨菜，
最好用心瓦罐汤
梅新钧喜欢研究中国传统文化，尤爱土陶器具。因为热爱，经常会去江西。一次偶然的机会，他在当地一家汤馆喝到了一碗汤，琥珀色的汤底，醇和的味道，让梅先生很是震撼。了解后，方知是江西的瓦罐煨汤，那是一种用炭火将瓦缸中的瓦罐煨出汤来的独特烹饪方式。
于是，经常在山间打坐修行的梅新钧脑海中闪现了一个念头 ： 瓦罐煨汤是中国民间颇具地方特色的美食，将它和土陶完美融合，用一家餐厅来演绎这种美味，“山间堂”应运而生，专营瓦罐煨汤及江西特色菜肴，从此活跃于上海餐饮界。
新店更显气质与山间底蕴
16年来，“山间堂”已在上海开出多家分店，不久前在漕宝路日月光新开的“山间堂”，装修风格更具中国风。中国红斗笠灯在优雅的中式风里彰显着摩登与现代。唯一的一间包房采用大师临摹的苏东坡山水图，恬淡寡欲，悠然自得，一定要预定。包房外若隐若现的珠帘隔断，私密又文艺范儿十足。半开放式的餐厅门头用了7个1.1 米直径以上的江西大瓦罐，每个大瓦缸每次最多只能出品26个瓦罐煨汤，历经8小时的煨制才成就这份温柔与美味。
黄豆煨猪手
选取江西高安农户自种、自晒、自捡的黄豆，挑选黄豆中最饱满的，提前泡好预制，配上田园农家散养的土猪前蹄，大火煮1小时，文火煨1小时，期间还要来回转动，封缸焖 6小时。区别于蒸汤、煲汤、炖汤，六面受热后的瓦罐汤，汤料完全溶入汤里。喝一口，直击灵魂深处，一旦喝过，就此爱上。
肥肠煨龙虎山豆腐
灵感来自山东卤菜九转大肠，是一道非常花工夫的传统与创新并存的特色菜肴。大肠处理后串成三层，卤水反复浸泡两次，大肠需要油炸固型，切成段，与龙虎山热豆腐一起调入秘制高汤，煨制2～3小时。爱大肠的朋友们绝对打耳光都不放，可谓“耳光肥肠”。
瓦罐煨铁棍山药
来自河南焦作的铁棍山药，一定要选用长80厘米、直径1.5～2 厘米的粉糯山药，切成8厘米左右的段，用锡纸包好，在盐里铺作两层，进行煨制。山药软糯香甜，直接吃淳朴，蘸糖吃则可享受恰到好处的温柔甜蜜。
鄱阳湖大鱼头
一城一味，一菜一格，一面湖泊代表一种风韵。鄱阳湖鱼头鲜辣微酸，肥嫩鲜美，是江西人热捧的十大赣菜之一。“山间堂”根据鄱阳湖渔民的做法，用新鲜的辣椒和当地渔民腌制的酸菜现炒成醬，铺在蒸好的鱼头上，为鱼头增添了更鲜活的滋味。这道菜鲜辣微酸，口感浓醇，味型丰富，意犹未尽。吃时拨开鱼头上的特制辅料，鱼肉蘸汁，品尝原汁原味；再放入一碗原味米粉，搅拌均匀，特制辅料与米粉一同入口，这就是赣味。
山间堂 （ 漕宝路日月光店 ）
上海市漕宝路 33 号 B1 层 03 号
Tel：021-34197895
无极由来太极生。
土陶浓淡出煨菜，
最好用心瓦罐汤
梅新钧喜欢研究中国传统文化，尤爱土陶器具。因为热爱，经常会去江西。一次偶然的机会，他在当地一家汤馆喝到了一碗汤，琥珀色的汤底，醇和的味道，让梅先生很是震撼。了解后，方知是江西的瓦罐煨汤，那是一种用炭火将瓦缸中的瓦罐煨出汤来的独特烹饪方式。
于是，经常在山间打坐修行的梅新钧脑海中闪现了一个念头 ： 瓦罐煨汤是中国民间颇具地方特色的美食，将它和土陶完美融合，用一家餐厅来演绎这种美味，“山间堂”应运而生，专营瓦罐煨汤及江西特色菜肴，从此活跃于上海餐饮界。
新店更显气质与山间底蕴
16年来，“山间堂”已在上海开出多家分店，不久前在漕宝路日月光新开的“山间堂”，装修风格更具中国风。中国红斗笠灯在优雅的中式风里彰显着摩登与现代。唯一的一间包房采用大师临摹的苏东坡山水图，恬淡寡欲，悠然自得，一定要预定。包房外若隐若现的珠帘隔断，私密又文艺范儿十足。半开放式的餐厅门头用了7个1.1 米直径以上的江西大瓦罐，每个大瓦缸每次最多只能出品26个瓦罐煨汤，历经8小时的煨制才成就这份温柔与美味。
黄豆煨猪手
选取江西高安农户自种、自晒、自捡的黄豆，挑选黄豆中最饱满的，提前泡好预制，配上田园农家散养的土猪前蹄，大火煮1小时，文火煨1小时，期间还要来回转动，封缸焖 6小时。区别于蒸汤、煲汤、炖汤，六面受热后的瓦罐汤，汤料完全溶入汤里。喝一口，直击灵魂深处，一旦喝过，就此爱上。
肥肠煨龙虎山豆腐
灵感来自山东卤菜九转大肠，是一道非常花工夫的传统与创新并存的特色菜肴。大肠处理后串成三层，卤水反复浸泡两次，大肠需要油炸固型，切成段，与龙虎山热豆腐一起调入秘制高汤，煨制2～3小时。爱大肠的朋友们绝对打耳光都不放，可谓“耳光肥肠”。
瓦罐煨铁棍山药
来自河南焦作的铁棍山药，一定要选用长80厘米、直径1.5～2 厘米的粉糯山药，切成8厘米左右的段，用锡纸包好，在盐里铺作两层，进行煨制。山药软糯香甜，直接吃淳朴，蘸糖吃则可享受恰到好处的温柔甜蜜。
鄱阳湖大鱼头
一城一味，一菜一格，一面湖泊代表一种风韵。鄱阳湖鱼头鲜辣微酸，肥嫩鲜美，是江西人热捧的十大赣菜之一。“山间堂”根据鄱阳湖渔民的做法，用新鲜的辣椒和当地渔民腌制的酸菜现炒成醬，铺在蒸好的鱼头上，为鱼头增添了更鲜活的滋味。这道菜鲜辣微酸，口感浓醇，味型丰富，意犹未尽。吃时拨开鱼头上的特制辅料，鱼肉蘸汁，品尝原汁原味；再放入一碗原味米粉，搅拌均匀，特制辅料与米粉一同入口，这就是赣味。
山间堂 （ 漕宝路日月光店 ）
上海市漕宝路 33 号 B1 层 03 号
Tel：021-34197895