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采用6株供试乳酸菌发酵奶油制备天然奶味香精，在所研究的供试菌种中，保加利亚乳杆菌发酵所得奶味香精的风味最佳，其他几株乳酸菌发酵所得奶味香精奶味不够浓郁，有的甚至带有酸臭味。保加利亚乳杆菌在最适底物浓度、奶油与乳清粉的质量比、接种量、发酵温度、发酵时间分别为20％、5：1、15％、37℃和20h时，所制备的奶味香精的奶味丰满，带有麦香，甜味浓郁，留香持久。此外，添加适量乳清粉能明显改善所得奶味香精的香气和滋味。