蛹虫草蔬菜鱼肉面条冻藏品质研究

• 作 者: 张畅 李强 王嵬 仪淑敏 励建荣 李学鹏 徐永霞
• 机 构: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心
• 出 处: 渤海大学学报:自然科学版
• 发表日期: 2020年2期
• 关键词: 鱼肉面条 蔬菜 蛹虫草 fish noodles vegetables cordyceps
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(No:31571868,No:31771999,No:31701631,No:31701629),辽宁省重点研发计划指导计划项目(2017205004),泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目(鲁政办字(2015)19号),辽宁省教育厅高水平创新团队国(境)外培养项目(辽教函(2018)225号),辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)

研究了蛹虫草蔬菜鱼肉面条在冻藏过程中的品质变化,讨论了蛹虫草蔬菜鱼肉面条的特征性质和最佳冻藏时间.发现添加了蔬菜和蛹虫草的鱼肉面条具有独特的风味和口感,随着贮藏时间的延长其感官评分呈现下降趋势,但在冻藏120天后趋于稳定;熟断条率也出现同样的变化趋势,但均在4%以下;白度均低于对照组,蛹虫草蔬菜鱼肉面条相较于空白对照组具有显著的颜色特性;扫描电镜的观察结果表明蛹虫草蔬菜鱼肉面条在冻藏90天后结构特性趋于稳定,在整个冻藏过程中pH范围均在6.0~7.0之间.综上所述,蛹虫草蔬菜鱼肉面条具有较好的品质特征,最