【摘 要】
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为揭示油性豆沙馅料(油沙)冰皮月饼的菌群结构,采用高通量测序对成品进行测序分析,并结合传统培养方法对原料,加工过程样和成品的菌群进行分析。结果表明:高通量测序和传统培
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,咀香园健康食品（中山）有限公司
【基金项目】
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2017年度国家重点研发计划项目“食品绿色节能制造关键技术及装备(2017YFD0400400)
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为揭示油性豆沙馅料(油沙)冰皮月饼的菌群结构,采用高通量测序对成品进行测序分析,并结合传统培养方法对原料,加工过程样和成品的菌群进行分析。结果表明:高通量测序和传统培养的方法分析常温油沙冰皮月饼的菌群结构具有较好的一致性;高通量测序可以全面反映菌群的组成及丰度信息,菌群组成以蓝细菌属(Cyanobacteria),芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为主,包装前的短时间热处理(160℃,8min)和紫外处理(250～70 nm,30 min)对菌群组成影响不大,但是能降低样品中微生物数量;随着贮藏时间的延长,菌落总数,芽孢杆菌和霉菌数量呈现显著性增加(P<0.05)的趋势,而葡萄球菌呈显著性降低趋势,其结果可能与贮藏过程中水分活度的降低有关。通过传统培养方法,从原料,加工过程样和成品共分离得到55株细菌和6株霉菌,其中芽孢杆菌属(58.18%)和葡萄球菌属(12.72%)比例较高,毛霉33.33%,青霉16.67%,曲霉50.00%,并发现腐败菌主要来自于原料粉料和馅料。研究结果可以为冰皮月饼的安全性控制提供参考。
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