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食品卫生和杀菌技术目前已成为制约食品品位提高的重要因素之一。本文不仅对一般的加热杀菌技术进行了比较全面的介绍,而且重点对食品技术人员当前关注的热点、—非加热杀菌技术进行了论述,这些技术包括紫外线杀菌、射线杀菌、臭氧杀菌和超高压杀菌。文章分析了这些杀菌新技术的原理、特点、局限性和应用前景。目前我国食品品质的最大问题就是卫生问题。杀菌设备虽已受到重视,但对杀菌工程的研究和保证杀菌设备的使用效果问题急待解决。深化杀菌工程的开发,从体制上加强各学科部门的合作应成为提高我国食品杀菌技术整体水平的战略方针。