论文部分内容阅读
以米制松糕为研究对象，采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学。结果表明：早期的重结晶（晶核）融化顶点温度Tp为52．331℃，略高于后期的重结晶融化顶点温度，随着储藏时间的延长，融化支链淀粉重结晶所需的热焓△H由0．747J／g增加到1．352J／g。应用Avrami回生动力学模型，研究松糕中淀粉回生动力学，结果发现，松糕淀粉的Avrami参数n值小于1，表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核。