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为更好地研究毛霉型豆豉中脂肪酸的组成，采用酸酯化、碱酯化、酸碱酯化三种方法对豆豉油脂进行甲酯化，结合气相色谱-质谱法分析其脂肪酸组成，再在此基础上探讨了萃取时间、甲酯化温度、甲酯化时间对脂肪酸组成检测的差异，得到优化的条件。结果表明：三种甲酯化方法中以酸碱酯化法最佳，可以测定12种脂肪酸组成，以亚油酸为考核指标得到其最优前处理条件为：油脂萃取时间20min、甲酯化温度60℃、甲酯化时间30min，亚油酸含量达到54．22％。结论：在一定条件下，酸碱酯化法能更全面地分析毛霉型豆豉中脂肪酸组成和含量。