【摘 要】
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为在酶解制备水解植物蛋白时降低成本,同时保持较高的水解度及鲜味氨基酸含量,采用不同方法对原料进行前处理,使蛋白质变性,暴露酶的作用位点.加速酶解的进行.研究表明:热变
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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为在酶解制备水解植物蛋白时降低成本,同时保持较高的水解度及鲜味氨基酸含量,采用不同方法对原料进行前处理,使蛋白质变性,暴露酶的作用位点.加速酶解的进行.研究表明:热变性处理中,沸水浴处理 20 min 及微波处理 40 s,水解度分别提高 7%、5%.116℃下的高温蒸气作用 45 min,水解度可以提高 11%,而且生成谷氨酸的量也最高.超声前处理对蛋白质酶解的影响不是很明显,仅能提高2%.原料水分含量对蛋白质变性有较大的影响.热前处理时,水分含量80%可以较有效地提高蛋白酶解的水解度.
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