论文部分内容阅读
在我成长的那座小城，菜市场里，高手如云，各有际遇。
赵屠夫随手便能划拉出一块正好二两的肉，几乎没有误差。他做人也是，分两不差、一丝不苟。
卖菜的张大妈热情地帮你挑菜，甩水，称重，算账，找零，一气呵成。甩水的动作看起来很用力，其实水并没被甩出来多少，依旧藏在菜叶里，这样可以让每次成交多收获几毛钱，生活逼她变得精明。
菜市场里藏着一个平行世界，有专属的密码，需要浸淫许久，方可探知端倪。这里是大人们生活经验与人情世故的学堂，也是小朋友们眼里的生物世界。拥挤，嘈杂，活色生香，永远客似云来。生鲜肉味、蔬菜的泥土味，剁肉声、吆喝声，浸润其中，每一处都是生动而鲜活的真实生活。
传统菜市场无疑是一座城市生活智慧的发源地，从祖辈沿袭而来的生活习俗隐伏其中。它像一个根植本土的食材博物馆，透露着住在这片土地上的人们的生活习惯。所以，逛当地的菜市场，可以窥见一座城市的灵魂，是阅读一座城市的绝佳起点。
立冬时节，武汉的菜市场上，时令菜肯定是这三样：洪山菜薹用来清炒，巴湖的九孔藕用来做排骨汤，买点藜蒿回去就着自家腌制的腊肉，随便炒炒便是一盘可口小菜。
菜市场的价格标签多是自制的，从泡沫箱上掰一块，插上小棍，写上菜名、价格，以及能招徕顾客的简洁有力的噱头：藕是“包粉”的，鱼是“梁子湖”的，排骨是“早上剁”的，萝卜是“脆甜”的，大白菜是“甜嫩”的，若是下定决心要比别家卖得便宜，牌子上会写“机会、机会”，字体会加粗，或者加一道下划线。在武汉的菜市场，讨价还价的关键词是“讲胃口”，意思是大家都是要面子的人，我提出来让五毛一块的，你就不要把这个事情搞得很无趣了嘛。
武汉人的饮食习惯、性情爱好，都藏在对食材的选择和与摊贩的你来我往中。
在成都，菜市场“早高峰”刚过，麻将桌便被支了起来。倘若菜贩子连麻将都不打了，集体起立，那一定是因为来的这位熟客，值得让成都人暂时放下麻将。每个菜市场总有几位VIP（贵宾）客户：讲究的家庭吃饭不剩菜，每次买菜虽买得少但买得勤;有的家庭几代人住在一起，或者几代人习惯到了饭点去老人那里吃饭，这意味着一个人要买一大家子的菜——这样高频的、采购清单长的客户，自然就被商贩们升级为VIP。
在无限的物质欲望中，吃大概是最容易实现的。平实富足，把日子过得有滋有味，把这样的生活理念贯彻执行得最好的恐怕要数潮汕人。吃是潮汕人生活中的头等大事。
来买牛肉丸，店主定会为你配搭上用牛骨熬制的浓汤，再来一包油爆蒜头，让你到家后的这锅牛肉丸汤信手拈来。卖螃蟹的会热情招呼并建议：大个头的用来煲苦瓜汤，去火、排毒还养颜，小的生腌也不错。买卤味，不管要多要少，想要哪一块就给你切哪一塊，想要架子给你起架子，想要腿就给你腿，想要脑袋给你脑袋，并配上相应的辣椒、米醋、卤水等。你买一条鱼，店主会主动询问，清蒸、煮粥还是吃火锅，以便进一步按照客人的需求来操刀杀鱼——煮粥给你切块、火锅帮你起片，刀工精细，拿回家可以直接下锅。
在潮汕的菜市场里，几乎每个摊位后面都放着泡工夫茶的茶具，闲下来的时候小贩会做工夫茶。他们熟练地用热水烫茶杯，熟练地操作着“关公巡城”“韩信点兵”这些潮汕工夫茶的冲泡手法，并招呼买菜的街坊来喝茶。接过一杯茶，慢慢喝，如同这片奇妙的土地，其中的滋味也需要慢慢品尝。
菜市场里也聚集着一座城市的美食。在武汉的任何一个菜市场里，少不了的一定是卖卤菜、熟食的店。鸭翅鸭脖、牛肉牛筋、卤藕海带、炸肉丸蒸鱼丸、发糕馒头热干面……每个小吃摊位，都不缺客流。毕竟，让我们流连的，除了世界之大、江湖之远，还有这出身于本地街角巷头、集散于菜市场的美味。
潮汕地区把冷盘小菜统称为“杂咸”。一进菜市场，最容易看到的，是摆满不锈钢盆的杂咸摊，几十种，五颜六色的，很有视觉冲击力。一碗白粥，配上几种杂咸，既草根又有点奢侈，打发一餐饭，就是这么简单。
肉在案上，菜在篮里，掌控餐桌的野心并非始于烹饪，而是从决定买哪几棵菜或哪一条鱼就开始了。菜市场给我的安慰，像一个锚点。空茫茫不知前路，心慌慌探不到底时，去趟菜市场，一通采买，洗菜切菜，剁馅腌料，乒乒乓乓的人间烟火气驱赶了不良情绪，认真吃完一顿饭，添气力也添豪气。
“今天吃什么”与“今天怎么吃”，生活难或易，都逃不过这两个问题。其实一家人就应该这样，大家平日里赚吃饭的钱，再商量买什么菜，吃什么样的饭。无论我们在何方，面对的都是这样落在实处的具体生活，而它也透露着你是谁。
（东 篱摘自中信出版集团《吃和远方》一书，本刊节选，陈岱青图）