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本文研究了土豆脆片的生产工艺过程，重点研究了土豆片的组织处理和低温真空油炸。试验表明，由Ｎａ２Ｓ２Ｏ５、ＣａＣｌ２和ＨＣｌ配合护色效果最好，并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件；另外，利用真空油炸设备进行了真空油炸研究，建立了回归模拟方程，确定了真空油炸土豆片的最佳工艺参数是：真空度为０．０８４ＭＰａ，温度为９８℃，时间为２６ｍｉｎ。在最佳工艺参数下，得到接近于土豆原色，酥脆度好，含水量为１．７５％，含油量１８％的产品。