巴旦木风味酸奶的研制

• 作 者: 郭瑞成 徐一荻 高冬腊 王伟华
• 机 构: 塔里木大学生命科学学院,四川农业大学农学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2021年13期
• 关键词: 巴旦木 风味酸奶 单因素试验 响应面分析 工艺优化
• 基金项目: 南疆重点产业创新发展支撑计划项目(2019DB005),南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题(AP1604),塔里木大学校长基金硕士项目(TDZKQN201501)。

以新鲜牛奶、巴旦木浆为原材料,考察巴旦木浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量4个因素对巴旦木风味酸奶的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对巴旦木风味酸奶的最佳工艺参数进行优化,结果表明巴旦木风味酸奶的最佳工艺条件为巴旦木浆添加量9%,蔗糖添加量7%,发酵时间4.2 h,的发酵剂添加量3%。在此优化条件下制作的巴旦木酸奶不仅口感绵柔细腻,且具有独特的巴旦木风味,感官评分为89.8分。