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研究瓜叶菊花红色素的理化性质和光、温度、食品添加剂、氧化剂和还原剂、金属离子等对色素稳定性的影响．结果表明：该色素对光与80℃以下温度较稳定，氧化剂，Cu^2＋、Sn^2＋等对色素液的吸光度有明显的影响，Al^3＋、Ca^2＋等对色素液有一定的护色作用．而在食品添加剂中蔗糖能显著提高色素的稳定性，维生素C有明显降色效应．