【摘 要】
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"雪花鸡淖"是川菜传统名菜之一.此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料,待搅匀成鸡浆后,再用软炒的技法烹制成菜.成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分
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"雪花鸡淖"是川菜传统名菜之一.此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料,待搅匀成鸡浆后,再用软炒的技法烹制成菜.成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出.当然,要想做好此菜也并非易事.笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖,其色香味形往往达不到特点要求.究其原因,主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领.为此,笔者根据自己制作此菜的经验体会,谈谈烹制此菜的操作要领.
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