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螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，而且营养价值丰富。每年重阳、国庆前后，是食蟹的最佳季节，好多家庭都会买上一些螃蟹作为时令佳肴享用。其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。会吃、懂吃，将食蟹演绎成一种文化，才是其中的真谛。
买蟹的学问
怎么挑螃蟹？简单地说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母蟹黄多，所以母蟹更好。
据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，说明螯足老健；若螯足无绒毛，则说明其体软无力。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，说明螃蟹活力强，可保存；不能翻回的，说明活力差，不能久放。五看雄雌。农历八九月间挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时倏陛腺成熟，滋味营养最佳。
“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的，被喻为“蟹中之王”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数。据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。
快速鉴别螃蟹有四大秘诀：1.是否坠手：放在手中掂量沉不沉；2.用手按蟹爪以检查蟹的肉质干不干净；3.看蟹膏是否够多，若蟹的尾端饱满或鼓起为上品；4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁透出红色（行内俗称“红印”），则属好蟹。
螃蟹的常见做法
◆清蒸螃蟹
材料：螃蟹1000克，黄酒15克，姜末30克，酱油20克，麻油15克，香醋50克，白糖、味精各少许。
做法：
1.用手捏住螃蟹两排腿根处的大盖两侧，用牙刷刷所有能刷到的地方，刷净后放进容器里；
2.将姜末放在小碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油调和；
3.将螃蟹上笼，用火蒸15至20分钟，至蟹壳呈鲜红色、蟹肉成熟时，取出调味即可。
◆香辣螃蟹粉丝煲
材料：大闸蟹3只，粉丝2卷，淀粉30克，葱10克，剁椒15克，姜10克，蒜10克，小香葱两根，生抽、蚝油、植物油、黄酒、高汤适量。
做法：
1.将螃蟹洗干净后，去鳃切块，蘸少许淀粉；
2.将粉丝略微泡开（不用太软）；
3.锅中放油，下剁椒炒出红油，放入葱、姜、蒜爆香，放入螃蟹块，烹入黄酒，翻炒至变色；
4.将螃蟹转移至砂锅中，再放入粉丝，倒入高汤，调入蚝油、生抽，然后加盖子用小火焖5分钟左右，出锅时撤香葱即可。
◆豉汁蟹
材料：蟹1只，豆豉40克，红辣椒100克，蒜茸100克，高汤500克，奶油少量，蚝油、糖、鸡精、盐适量。
做法：
1.把蟹处理干净，切成6块；
2.起油锅，将蟹炸至金黄色捞起备用；
3.把红辣椒切丝，加入奶油、豆豉爆香，加入高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
温馨提示：
大闸蟹虽然味质鲜美，但性寒且带湿毒，又不易消化，因此，皮肤敏感者，腹泻、胃痛、感冒发烧者，皆不宜进食。蟹黄的胆固醇很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化者亦不宜多吃。吃蟹时，可用姜、醋做调味料，既可帮助消化，又有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。因紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。
责编/花语
买蟹的学问
怎么挑螃蟹？简单地说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母蟹黄多，所以母蟹更好。
据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，说明螯足老健；若螯足无绒毛，则说明其体软无力。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，说明螃蟹活力强，可保存；不能翻回的，说明活力差，不能久放。五看雄雌。农历八九月间挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时倏陛腺成熟，滋味营养最佳。
“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的，被喻为“蟹中之王”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数。据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。
快速鉴别螃蟹有四大秘诀：1.是否坠手：放在手中掂量沉不沉；2.用手按蟹爪以检查蟹的肉质干不干净；3.看蟹膏是否够多，若蟹的尾端饱满或鼓起为上品；4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁透出红色（行内俗称“红印”），则属好蟹。
螃蟹的常见做法
◆清蒸螃蟹
材料：螃蟹1000克，黄酒15克，姜末30克，酱油20克，麻油15克，香醋50克，白糖、味精各少许。
做法：
1.用手捏住螃蟹两排腿根处的大盖两侧，用牙刷刷所有能刷到的地方，刷净后放进容器里；
2.将姜末放在小碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油调和；
3.将螃蟹上笼，用火蒸15至20分钟，至蟹壳呈鲜红色、蟹肉成熟时，取出调味即可。
◆香辣螃蟹粉丝煲
材料：大闸蟹3只，粉丝2卷，淀粉30克，葱10克，剁椒15克，姜10克，蒜10克，小香葱两根，生抽、蚝油、植物油、黄酒、高汤适量。
做法：
1.将螃蟹洗干净后，去鳃切块，蘸少许淀粉；
2.将粉丝略微泡开（不用太软）；
3.锅中放油，下剁椒炒出红油，放入葱、姜、蒜爆香，放入螃蟹块，烹入黄酒，翻炒至变色；
4.将螃蟹转移至砂锅中，再放入粉丝，倒入高汤，调入蚝油、生抽，然后加盖子用小火焖5分钟左右，出锅时撤香葱即可。
◆豉汁蟹
材料：蟹1只，豆豉40克，红辣椒100克，蒜茸100克，高汤500克，奶油少量，蚝油、糖、鸡精、盐适量。
做法：
1.把蟹处理干净，切成6块；
2.起油锅，将蟹炸至金黄色捞起备用；
3.把红辣椒切丝，加入奶油、豆豉爆香，加入高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
温馨提示：
大闸蟹虽然味质鲜美，但性寒且带湿毒，又不易消化，因此，皮肤敏感者，腹泻、胃痛、感冒发烧者，皆不宜进食。蟹黄的胆固醇很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化者亦不宜多吃。吃蟹时，可用姜、醋做调味料，既可帮助消化，又有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。因紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。
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