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研究了鱼翅在不同加热时间（1、2、3、4h）条件下组织构造及其物性学参数（凝胶强度、最大破断应变、剪切应力、破断强度）变化，并测定了胶原蛋白含量。通过扫描电子显微镜镜观察鱼翅的组织构造，采用质构仪测定其物性特性。结果表明，随着加热时间的延长，鱼翅的物性学参数变化显著，总体呈减小趋势。加热3h后即可达到鱼翅较好质构。