草鱼咸干的脱盐与卤鱼加工风味的研究

• 作 者: 万娟 张憃 王拥军 徐丰民
• 机 构: 食品科学与技术国家重点实验室,杭州严州府食品有限公司
• 出 处: 食品与生物技术学报
• 发表日期: 2012年5期
• 关键词: 脱盐 卤鱼 草鱼干 风味研究 电导率 desalination marinated fish dried grass carp flavor research
• 基金项目: 国家“十一五”科技支撑计划重点项目

研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺,比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化.结果表明,水料体积质量比10∶1、水温30℃,脱盐180min后草鱼干可满足生产需要.正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1.5h、卤制时间2.5h、干燥时间1.5h、酱制时间1h.采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法(hs-spme-gc-ms)法,分析检测了卤鱼的挥发性风味成分,共鉴定出48种风味化合物.