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湿法制备变性淀粉往往需要将淀粉浆调到较高pH进行化学反应,研究了反应pH和温度对变性淀粉白度的影响。实验发现,反应pH对木薯变性淀粉的白度有很大的影响,pH越高,所得变性淀粉产品的白度越低,而反应温度对木薯变性淀粉的白度影响较小。但变性反应的pH对玉米淀粉、蜡质玉米淀粉及马铃薯淀粉的白度均无明显影响。研究发现,在变性反应时添加0.2%的亚硫酸钠即可有效抑制高pH引起的木薯变性淀粉白度降低现象,有利于提高产品质量。