低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用

• 作 者: 高慧 徐欣荣 潘丽军
• 机 构: 合肥工业大学生物与食品工程学院
• 出 处: 农产品加工．学刊
• 发表日期: 2006年10期
• 关键词: 低取代度淀粉磷酸单酯 凝固型酸奶 黏度 酸度 low degree of substitution starch phosphate monoester set
• 基金项目: 安徽省“十五”二期科技攻关项目（04013021）.

低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂，可作为食品添加剂应用于食品生产中。以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标，考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量，以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响；选用L9（3^d）正交表进行正交实验的结果表明，凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置，当配比为3：1，添加量为0．4％，接种量为5％，蔗糖添加量为7％时，凝固型酸奶的乳清析出量为1．2％，黏度为56000mPa·s，酸度为91．26T，具有较好的品质。