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摘 要：随着市场经济的快速发展和人民生活水平的提高，外地进入我市的猪肉及其制品销售量逐年上升，目前已占到市区猪肉制品消费量的近一半。外来猪肉制品的繁盛丰富了市场肉品种类，便利了群众消费，对调整肉品消费结构起到了促进作用。但也存在病害肉、未经检疫检验合格或者是来源不明的猪肉制品的现象，成为危害肉类消费安全的隐患。如何保证外来猪肉制品质量安全，防止外来病害肉制品进入市场，已成为强化肉品安全监管，保证肉品质量的重点工作之一。本文探讨了通过实施“资质认证，合作监督，定点查验，凭证上市”建立起的监管方式，并提出了实现全程监管的几点设想，以期实现对外来猪肉制品全程质量管理，保证外来肉制品质量安全。
关键词：外来；猪肉制品；资质；全程
外来猪肉制品即指由超市、各类肉品经销商由外地调进我市的猪肉及其制品。随着居民生活水平的日益改善提高，肉品消费量稳步上升。市场经济的快速发展促进了商品流通的全面兴盛。外来猪肉制品逐步进入我市，并快速发展。“双汇”、“雨润”、“金锣”等肉品专卖店等随之涌现。一些肉品如“冷鲜肉”、“分割肉”等具备品牌，清洁包装，来源渠道正规，加工生产规范，在群众心目中已有较好的口碑。外来猪肉制品销售情况逐年上升，早在2009年，市区外来猪肉销量即已超过每天300头，近两年又有了一定幅度的增长。外来猪肉制品和本地上市猪肉“共存共荣”，构成了市民猪肉制品的消费来源。但伴随外来猪肉制品的安全问题也日益突出。主要是一些不法肉品经销商见利忘义，采购一些不符合条件的屠宰场的猪肉，收购病死猪肉及注水肉，采取夹杂、夹带未经检疫、私宰白肉和病害肉、注水肉等“鱼目混珠”的方式，进入我市白肉市场。因此，如何强化外来猪肉制品监管，保证肉品质量成为了我市强化肉品质量安全监管，推动“放心肉”工程建设的重点工作之一。
1 我市外来猪肉制品监管实践
自2006年开始，经过几年的摸索实践，我市市区对外来猪肉制品的管理逐步走上了实施“资质认证，合作监督，定点查验，凭证上市”的全程监管模式，下面就我市外来猪肉制品监管工作做法作详细介绍：
为保证市民吃上放心肉，严格规范肉品检验，提高外来猪肉制品质量，针对外来猪肉制品快速增长的形势，依照国务院《生猪屠宰管理条例》和省政府《江苏省生猪屠宰管理办法》等法律法规规定，由市贸易局、工商局、卫生局、农林局出台了“关于加强镇江市区超市猪肉外采管理的通告”，将外来猪肉制品的管理纳入了法制轨道，使之有法可依，有规可循。2010年，市农委、工商局、卫生局出台了“关于进一步规范镇江市区外来猪肉管理的通知”，完善监管体系，明确部门职责，严格实施“资质认证，合作监督，定点查验，凭证上市”全程监管。
1.1 开展资质认证 明确了对调入我市的外来猪肉制品产区生猪屠宰企业实行资质认证及审查制度。要求由外来猪肉制品经销单位或产区生猪屠宰企业提出申请，并提供相关证件后，由农林、工商、贸易等部门联合对产区生猪屠宰企业进行审查、认定。我市通过建立“镇江市区外采猪肉加工企业审批表”的方式，了解掌握产区生猪屠宰企业基本情况、认证情况、检疫检验情况等，对产区生猪屠宰企业动物防疫条件、机械化屠宰作业能力、运载方式等开展资质性认定。明确运送进入市区的外来猪肉必须使用封闭式冷藏车，采用吊挂式装载。只有具备符合资质认证条件的产区生猪屠宰企业加工的猪肉制品才能通过肉品经销环节进入我市。对通过资质认定的，以企业名录的形式予以公布，接受社会监督。同时对产区屠宰企业名录实行动态管理，对出现问题的，不符合资质条件的产区屠宰企业剔除出企业名录，其猪肉制品不得进入我市。近几年，我们共五次到产区屠宰企业现场考察，对十个供货企业进行了筛选，確定了最终符合条件的七家企业。资质认证制度的核心是对产区屠宰企业进行资质审查，审查合格企业以企业名录形式予以公布。实行资质认证可以有效保证产区屠宰企业白肉品质。
1.2 践行合作监督 在对产区生猪屠宰企业资质认证的基础上，为保证产区屠宰企业检疫工作质量，我市和产区动物卫生监督机构签定“合作监督协议书”。本着“监管源头，共同监督，各司其职，规范检疫”的原则，规范产区屠宰企业检疫行为。要求产区动物卫生监督机构加强对产区屠宰企业的动物防疫监管，明确检疫人员专职实施检疫工作，驻场检疫人员要报我市备案。外地猪肉须经当地县级以上动物防疫监督机构检疫人员检疫合格，胴体加盖动物防疫监督机构统一使用的检疫验讫印章。严禁收购、屠宰病死猪、注水猪及饲喂“瘦肉精”的生猪。双方建立定期工作联系制度，及时通报产区屠宰企业加工肉品情况及监督管理情况，确保出厂肉品检疫质量。
1.3 推行定点查验 通过实行产区生猪屠宰企业资质认证和与产区动物卫生监督机构开展合作监督的方式，可以有效保证外来猪肉制品质量。但如何防范个别不法经销商见利忘义，采取夹杂、夹带未经检疫、私宰白肉和病害肉、注水肉等“鱼目混珠”的方式，进入我市白肉市场成为实施外来猪肉制品监管的另外一个重要环节。因此，我市实行了设立定点查验点开展定点集中查验的做法。定点查验点按照“方便监管，交通便利”的原则设立。外地调入本市的白肉必须在定点查验点进行交易，由我市动物卫生监督机构派驻检疫员实施查验。实行外来白肉监管伊始，由检疫员到市区主要超市配送中心开展查验。由于各大超市配送中心地点分散，只能就近抽调检疫员，无法形成检疫资源的集中有效配置。2009年开始，在我市农批市场和冷冻食品交易市场设立了两个集中查验点，在市区检疫员中抽调了富有经验、检疫水平较高的6名检疫员专门负责外来猪肉查验。对外来猪肉首先查证验物，证物相符后逐头开展检疫，并利用肉类水分快速测定仪逐步开展猪肉水分的抽测，同时开展瘦肉精抽测。对检疫检测合格的外来猪肉加盖专用印章，便于屠宰执法及市场管理人员查验。对检疫不合格肉品及病害肉品集中进行销毁等无害化处理。并对每天检疫检验情况做好记录、备案保存。
1.4 坚持凭证上市 为加强法律法规宣传，规范肉类市场秩序，我市按照外来猪肉制品监管相关要求，密切部门配合，明确部门职责，每年，都由市动物卫生监督所会同工商、卫生等部门联合召开超市、肉品专卖店、市区农贸市场等肉类经销单位责任人会议，宣贯法律法规，部署监管措施，引导规范肉品经销行为。在外来猪肉制品销售环节，我市严格执行凭证入场制度。超市、肉品专卖店等肉类经销单位，必须严格执行凭证经营制度。只销售由本市动物检疫部门查验合格后，有检疫证明的外地猪肉。并统一建立好进货台帐，积极配合市屠管、工商、动物卫生监督等部门开展的监督检查。工商以及农贸市场主办单位等落实经营者责任，建立了市场“索证索票”制度，每天查验进场肉品检疫证明和印花。对没有检疫证明和品质检验合格章的肉品不得进入市场销售，严把肉品质量市场准入关。 自2006年实施外来猪肉定点查验以来，初步统计，至2013年底，我市市区共对152万头猪肉进行了复检，处理不合格以及病害猪肉产品12500多公斤，有效确保了我市肉品质量安全，进一步推进了“放心肉”工程的实施。
2 实现外来猪肉制品全程监管的几点设想
2.1 有必要强化对外来猪肉制品的监管 分析近几年我市猪肉制品供应情况，呈现“一增一降”二种趋势。一是猪肉消费量逐年增加趋势。由于肉类消费群体的扩大和居民生活水平的提高，我市猪肉消费量增长较快。市区2014年预计将接近35万头。二是猪肉自给率逐年下降趋势。我市市场销售的猪肉来源于三个方面，即地产猪肉、外地活猪在本地屠宰加工的猪肉、外地猪肉制品。由于市区建设的快速发展，本地生猪饲养长期处于滑坡状态，出栏量逐年减少，猪肉自给率逐年下降。为确保市场猪肉供给，必须稳固外来猪肉制品产销链条，规范流通秩序，保障市场供应。而外来猪肉制品，加工、运输过程缺乏严格、有效的监管措施，存在着较多安全隐患。加之猪肉制品长途运输不具备冷藏、冷运设施，易引起变质和二次污染。因此，有必要强化对外来猪肉制品的监管，并逐步实施全程监管。
2.2 应当设立外来猪肉批发交易市场，推行相对集中管理措施 上海、杭州、苏州等城市对外来猪肉的监管，都设立了猪肉批發市场，以此为监管平台，集中推行“进场—查验—抽检—签单—批发”的管理措施。而从我市近几年外来猪肉监管过程来看，先是在各大超市配送中心由检疫员上门实施查验，然后在外贸冷库设立集中查验点，到现在在农批市场和冷冻食品交易市场设立了两个集中查验点，历经周折。由于没有固定的集中查验点，场所不固定，既不利于实施监管，肉类经销户也是奔东返西。因此，应推行集中交易，设立外来猪肉制品批发交易市场，以加强管理，方便经营，有效实施集中查验。
2.3 应建立健全快速质量检测体系 随着农产品质量安全监管法律法规体系的逐步完善和人们对食品安全重视程度的日益提高，对外来猪肉制品的监管也应建立健全快速质量检测体系，即由动物防疫监督机构在集中查验点查证验物，并利用多功能药/毒物快速检测仪，抽测猪肉中的抗生素，黄曲霉素，兽药残留等，合格后由动物检疫员签发检疫合格证明。肉类经销单位凭证上市销售。建立健全快速质量检测体系可以有效检出并进而剔除有疫病的或对人体有害的猪肉，从而真正实施对外来白肉的全程监管，保证肉品质量安全。
关键词：外来；猪肉制品；资质；全程
外来猪肉制品即指由超市、各类肉品经销商由外地调进我市的猪肉及其制品。随着居民生活水平的日益改善提高，肉品消费量稳步上升。市场经济的快速发展促进了商品流通的全面兴盛。外来猪肉制品逐步进入我市，并快速发展。“双汇”、“雨润”、“金锣”等肉品专卖店等随之涌现。一些肉品如“冷鲜肉”、“分割肉”等具备品牌，清洁包装，来源渠道正规，加工生产规范，在群众心目中已有较好的口碑。外来猪肉制品销售情况逐年上升，早在2009年，市区外来猪肉销量即已超过每天300头，近两年又有了一定幅度的增长。外来猪肉制品和本地上市猪肉“共存共荣”，构成了市民猪肉制品的消费来源。但伴随外来猪肉制品的安全问题也日益突出。主要是一些不法肉品经销商见利忘义，采购一些不符合条件的屠宰场的猪肉，收购病死猪肉及注水肉，采取夹杂、夹带未经检疫、私宰白肉和病害肉、注水肉等“鱼目混珠”的方式，进入我市白肉市场。因此，如何强化外来猪肉制品监管，保证肉品质量成为了我市强化肉品质量安全监管，推动“放心肉”工程建设的重点工作之一。
1 我市外来猪肉制品监管实践
自2006年开始，经过几年的摸索实践，我市市区对外来猪肉制品的管理逐步走上了实施“资质认证，合作监督，定点查验，凭证上市”的全程监管模式，下面就我市外来猪肉制品监管工作做法作详细介绍：
为保证市民吃上放心肉，严格规范肉品检验，提高外来猪肉制品质量，针对外来猪肉制品快速增长的形势，依照国务院《生猪屠宰管理条例》和省政府《江苏省生猪屠宰管理办法》等法律法规规定，由市贸易局、工商局、卫生局、农林局出台了“关于加强镇江市区超市猪肉外采管理的通告”，将外来猪肉制品的管理纳入了法制轨道，使之有法可依，有规可循。2010年，市农委、工商局、卫生局出台了“关于进一步规范镇江市区外来猪肉管理的通知”，完善监管体系，明确部门职责，严格实施“资质认证，合作监督，定点查验，凭证上市”全程监管。
1.1 开展资质认证 明确了对调入我市的外来猪肉制品产区生猪屠宰企业实行资质认证及审查制度。要求由外来猪肉制品经销单位或产区生猪屠宰企业提出申请，并提供相关证件后，由农林、工商、贸易等部门联合对产区生猪屠宰企业进行审查、认定。我市通过建立“镇江市区外采猪肉加工企业审批表”的方式，了解掌握产区生猪屠宰企业基本情况、认证情况、检疫检验情况等，对产区生猪屠宰企业动物防疫条件、机械化屠宰作业能力、运载方式等开展资质性认定。明确运送进入市区的外来猪肉必须使用封闭式冷藏车，采用吊挂式装载。只有具备符合资质认证条件的产区生猪屠宰企业加工的猪肉制品才能通过肉品经销环节进入我市。对通过资质认定的，以企业名录的形式予以公布，接受社会监督。同时对产区屠宰企业名录实行动态管理，对出现问题的，不符合资质条件的产区屠宰企业剔除出企业名录，其猪肉制品不得进入我市。近几年，我们共五次到产区屠宰企业现场考察，对十个供货企业进行了筛选，確定了最终符合条件的七家企业。资质认证制度的核心是对产区屠宰企业进行资质审查，审查合格企业以企业名录形式予以公布。实行资质认证可以有效保证产区屠宰企业白肉品质。
1.2 践行合作监督 在对产区生猪屠宰企业资质认证的基础上，为保证产区屠宰企业检疫工作质量，我市和产区动物卫生监督机构签定“合作监督协议书”。本着“监管源头，共同监督，各司其职，规范检疫”的原则，规范产区屠宰企业检疫行为。要求产区动物卫生监督机构加强对产区屠宰企业的动物防疫监管，明确检疫人员专职实施检疫工作，驻场检疫人员要报我市备案。外地猪肉须经当地县级以上动物防疫监督机构检疫人员检疫合格，胴体加盖动物防疫监督机构统一使用的检疫验讫印章。严禁收购、屠宰病死猪、注水猪及饲喂“瘦肉精”的生猪。双方建立定期工作联系制度，及时通报产区屠宰企业加工肉品情况及监督管理情况，确保出厂肉品检疫质量。
1.3 推行定点查验 通过实行产区生猪屠宰企业资质认证和与产区动物卫生监督机构开展合作监督的方式，可以有效保证外来猪肉制品质量。但如何防范个别不法经销商见利忘义，采取夹杂、夹带未经检疫、私宰白肉和病害肉、注水肉等“鱼目混珠”的方式，进入我市白肉市场成为实施外来猪肉制品监管的另外一个重要环节。因此，我市实行了设立定点查验点开展定点集中查验的做法。定点查验点按照“方便监管，交通便利”的原则设立。外地调入本市的白肉必须在定点查验点进行交易，由我市动物卫生监督机构派驻检疫员实施查验。实行外来白肉监管伊始，由检疫员到市区主要超市配送中心开展查验。由于各大超市配送中心地点分散，只能就近抽调检疫员，无法形成检疫资源的集中有效配置。2009年开始，在我市农批市场和冷冻食品交易市场设立了两个集中查验点，在市区检疫员中抽调了富有经验、检疫水平较高的6名检疫员专门负责外来猪肉查验。对外来猪肉首先查证验物，证物相符后逐头开展检疫，并利用肉类水分快速测定仪逐步开展猪肉水分的抽测，同时开展瘦肉精抽测。对检疫检测合格的外来猪肉加盖专用印章，便于屠宰执法及市场管理人员查验。对检疫不合格肉品及病害肉品集中进行销毁等无害化处理。并对每天检疫检验情况做好记录、备案保存。
1.4 坚持凭证上市 为加强法律法规宣传，规范肉类市场秩序，我市按照外来猪肉制品监管相关要求，密切部门配合，明确部门职责，每年，都由市动物卫生监督所会同工商、卫生等部门联合召开超市、肉品专卖店、市区农贸市场等肉类经销单位责任人会议，宣贯法律法规，部署监管措施，引导规范肉品经销行为。在外来猪肉制品销售环节，我市严格执行凭证入场制度。超市、肉品专卖店等肉类经销单位，必须严格执行凭证经营制度。只销售由本市动物检疫部门查验合格后，有检疫证明的外地猪肉。并统一建立好进货台帐，积极配合市屠管、工商、动物卫生监督等部门开展的监督检查。工商以及农贸市场主办单位等落实经营者责任，建立了市场“索证索票”制度，每天查验进场肉品检疫证明和印花。对没有检疫证明和品质检验合格章的肉品不得进入市场销售，严把肉品质量市场准入关。 自2006年实施外来猪肉定点查验以来，初步统计，至2013年底，我市市区共对152万头猪肉进行了复检，处理不合格以及病害猪肉产品12500多公斤，有效确保了我市肉品质量安全，进一步推进了“放心肉”工程的实施。
2 实现外来猪肉制品全程监管的几点设想
2.1 有必要强化对外来猪肉制品的监管 分析近几年我市猪肉制品供应情况，呈现“一增一降”二种趋势。一是猪肉消费量逐年增加趋势。由于肉类消费群体的扩大和居民生活水平的提高，我市猪肉消费量增长较快。市区2014年预计将接近35万头。二是猪肉自给率逐年下降趋势。我市市场销售的猪肉来源于三个方面，即地产猪肉、外地活猪在本地屠宰加工的猪肉、外地猪肉制品。由于市区建设的快速发展，本地生猪饲养长期处于滑坡状态，出栏量逐年减少，猪肉自给率逐年下降。为确保市场猪肉供给，必须稳固外来猪肉制品产销链条，规范流通秩序，保障市场供应。而外来猪肉制品，加工、运输过程缺乏严格、有效的监管措施，存在着较多安全隐患。加之猪肉制品长途运输不具备冷藏、冷运设施，易引起变质和二次污染。因此，有必要强化对外来猪肉制品的监管，并逐步实施全程监管。
2.2 应当设立外来猪肉批发交易市场，推行相对集中管理措施 上海、杭州、苏州等城市对外来猪肉的监管，都设立了猪肉批發市场，以此为监管平台，集中推行“进场—查验—抽检—签单—批发”的管理措施。而从我市近几年外来猪肉监管过程来看，先是在各大超市配送中心由检疫员上门实施查验，然后在外贸冷库设立集中查验点，到现在在农批市场和冷冻食品交易市场设立了两个集中查验点，历经周折。由于没有固定的集中查验点，场所不固定，既不利于实施监管，肉类经销户也是奔东返西。因此，应推行集中交易，设立外来猪肉制品批发交易市场，以加强管理，方便经营，有效实施集中查验。
2.3 应建立健全快速质量检测体系 随着农产品质量安全监管法律法规体系的逐步完善和人们对食品安全重视程度的日益提高，对外来猪肉制品的监管也应建立健全快速质量检测体系，即由动物防疫监督机构在集中查验点查证验物，并利用多功能药/毒物快速检测仪，抽测猪肉中的抗生素，黄曲霉素，兽药残留等，合格后由动物检疫员签发检疫合格证明。肉类经销单位凭证上市销售。建立健全快速质量检测体系可以有效检出并进而剔除有疫病的或对人体有害的猪肉，从而真正实施对外来白肉的全程监管，保证肉品质量安全。