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三磷酸腺苷(ATP)及其关联产物是水产品中重要的鲜度及滋味判断指标,其含量受多种因素影响.综述水产品中ATP及其关联产物的影响因素、降解途径及其含量在加工和贮藏中的变化,旨在对水产品加工和贮藏方法的改进提供建设性意见,并对水产品风味的保持和改善提供参考.
水产品加工贮藏中ATP及其关联产物的变化概述
【摘 要】
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三磷酸腺苷(ATP)及其关联产物是水产品中重要的鲜度及滋味判断指标,其含量受多种因素影响.综述水产品中ATP及其关联产物的影响因素、降解途径及其含量在加工和贮藏中的变化,
【机 构】
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上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心 上海201306;扬州大学生物科学与技术学院 扬州277600;北伦敦济州国际学校 济州697600
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
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2020年12期
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