冠突散囊菌固态发酵对栘（木衣）茶品质和成分影响的研究

• 作 者: 朱明君 刘刚 梅雪然 胡婷婷 杜娟 张晓喻
• 机 构: 四川师范大学生命科学学院,四川师范大学地理与资源科学学院
• 出 处: 食品与生物技术学报
• 发表日期: 2017年8期
• 关键词: 栘茶 固态发酵 感官评价 氨基酸 化学成分 Docynia indica tea solid-state fermentation sensory evalu
• 基金项目: 四川省科技支撑计划项目（2016SZ0026）,四川师范大学校级重点培育项目（13ZDL11）,攀枝花市科技局项目（2014CY-S-8）,四川省教育厅项目（14ZA0025）,西昌市教育和科学计划局2014年度科技项目,四川师范大学大精基金项目（DJ2013-02,DJ2014-13,DJ2014-04）

通过人工接种冠突散囊菌固态发酵栘（木衣）茶,探究栘（木衣）茶发酵前后感官品质和化学成分的变化。栘（木衣）茶经冠突散囊菌发酵7 d,通过感官评价可知发酵后茶汤滋味醇厚回甘,颜色橙黄明亮,具有独特的“菌花香”,并通过电子舌进一步证明栘（木衣）茶发酵前后感官品质存在差异。采用全自动氨基酸分析仪对主要氨基酸进行分析,结果发酵后氨基酸总量下降,但是呈味氨基酸和人体必需氨基酸质量分数升高。采用高效液相色谱仪对发酵前后化学成分的组成与主要指标成分进行含量分析,结果 HPLC指纹图谱比较显示其化学成分组成与含量均发生了明