【摘 要】
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以新鲜双孢菇为原料,采用响应面法对其护色工艺进行优化。选用不同浓度的柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠（DSC）、L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠作为自变量,以双孢菇褐变程度作为响应值,采用
【机 构】
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淮阴工学院化学工程学院,淮阴工学院生命科学与食品工程学院,山东农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(21676114,31501421);江苏省青蓝工程项目;淮安市重点研发计划(现代农业)项目(HAN2015020)
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以新鲜双孢菇为原料,采用响应面法对其护色工艺进行优化。选用不同浓度的柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠（DSC）、L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠作为自变量,以双孢菇褐变程度作为响应值,采用Box-Behnken中心组合法研究自变量及其交互作用对其褐变度的影响,并利用Design-Expert软件得到回归方程预测模型并进行响应面分析。结果表明,柠檬酸0.97%,柠檬酸亚锡二钠0.05%,L-半胱氨酸0.57%,异抗坏血酸钠为0.53%,此时双孢菇切片褐变度的实测值为2.52,护色效果较好。
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