【摘 要】
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为明确鲜食玉米汁在高温灭菌过程中滋味成分的变化特点,采用HPLC对甜玉米、糯玉米和常规玉米汁在灭菌过程中蔗糖、果糖、葡萄糖和19种游离氨基酸的含量变化进行了测定和分析
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31301533);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX[17]2013)
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为明确鲜食玉米汁在高温灭菌过程中滋味成分的变化特点,采用HPLC对甜玉米、糯玉米和常规玉米汁在灭菌过程中蔗糖、果糖、葡萄糖和19种游离氨基酸的含量变化进行了测定和分析。结果显示,甜玉米汁中蔗糖含量最高,为11.94~18.09mg/mL,含量最低的为糯玉米汁0.12~0.34mg/mL。在灭菌过程中,常规玉米和糯玉米汁中的果糖和葡萄糖含量均呈下降趋势,而甜玉米汁中三种糖随时间延长均表现为先上升后下降。甜味氨基酸和鲜味氨基酸为三种玉米汁的主要氨基酸,为总游离氨基酸的68.77%~80.20%。19种氨基酸在
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