【摘 要】
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<正> 经过炒(煮)加工的干果,人们习惯统称为炒货,如炒黑瓜子、炒花生、炒葵花子、炒栗子、炒蚕豆、炒榛子等。目前,炒制干果仍以手工为主,主要工具是铁锅和平铲。锅一般是八
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<正> 经过炒(煮)加工的干果,人们习惯统称为炒货,如炒黑瓜子、炒花生、炒葵花子、炒栗子、炒蚕豆、炒榛子等。目前,炒制干果仍以手工为主,主要工具是铁锅和平铲。锅一般是八印大锅,煮制将锅平放,炒制则倾斜约20度。铲有大铲和小铲。若炒黑瓜子、白瓜子等,每锅数量较少,需用急火,快翻快炒,故用小铲;而炒花生,炒葵花子,炒栗子,炒蚕豆,炒棒子等,每锅数量较多,火力不必太急,故用大铲,而且大铲常用铁链或皮条吊起来,以减轻体力劳动。下面介绍几种炒货的商场加工方法。一、炒干成黑瓜子。每锅炒1.5～2公斤。先将相当于黑瓜子体积的30％的细砂炒热,然后再放入
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