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<正> 在肉类研究中,保水力(WBC)用来描述肉或肉制品在特定条件下与水结合能力的大小。测定保水力,不只是为了说明制品可以出售并食用,保水力影响着肉和肉制品的感官性质如汁液量、嘴嚼感、风味等。肌肉中的水大约95%是自由水,5%是化学结合水,测量保水力是相对于自由水而言。自由水的固定是依靠表面张力和毛细(管)作用,其作用机理与在匙中或其它微