【摘 要】
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糖化能力,酯化能力和产酒能力是曲的质量控制的主要指标。为了探究核心微生物的发酵特性,改善清香型白酒的生产工艺,采用滴定法,气相色谱等方法测定了酒曲中9种核心真菌的发
【机 构】
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山西大学生命科学学院; 山西 太原 030006;
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目（201703D211019、201703D211012-1）。
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糖化能力,酯化能力和产酒能力是曲的质量控制的主要指标。为了探究核心微生物的发酵特性,改善清香型白酒的生产工艺,采用滴定法,气相色谱等方法测定了酒曲中9种核心真菌的发酵特性。结果表明,不同真菌在酿造过程中起着不同的作用,其中糖化能力最强的真菌是根霉,葡萄糖淀粉酶活性最高为7.68 U/mL;在所有酵母中,拟内孢霉酵母具有最强的酯化能力,乙酸乙酯产量为0.705 mg/mL;白地霉产乙醇的能力最强,最高含量为40.72mg/mL。实验结果为清香型白酒酿造技术的改进和控制提供了理论指导。
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