【摘 要】
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以菜山药(Dioscoreae opposite Thumb)为试材,研究曲酸处理鲜切山药在0℃和4℃条件下货架期内的色泽及相关生理变化.结果表明:质量分数为0.1％,0.3％或0.5％曲酸均不同程度地抑制Hu
【机 构】
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北京农学院食品科学与工程学院 北京102206 北京市食品安全监控中心 北京100041;北京农学院生物科学与工程学院 北京102206;北京农学院食品科学与工程学院 北京102206;中国食品发酵工
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以菜山药(Dioscoreae opposite Thumb)为试材,研究曲酸处理鲜切山药在0℃和4℃条件下货架期内的色泽及相关生理变化.结果表明:质量分数为0.1％,0.3％或0.5％曲酸均不同程度地抑制Hunter L*值的下降和Hunter a*、b*值的上升,有效延缓了褐变;抑制了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性.其中,0.3％,0.5％曲酸在保持鲜切山药片色泽及抑制PPO、POD、PAL活性的效果方面优于1％柠檬酸.
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