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本文对水果酵素生产工艺中的发酵条件进行研究,明确不同条件对γ-氨基丁酸含量及酵素品质的影响。确定发酵温度33℃,最佳发酵时间为8个月,甜味剂为冰片糖,德巴利酵母、植物乳杆菌和醋酸菌的最佳加入量分别是2.0%、1.5%和1.0%。此条件下水果酵素γ-氨基丁酸含量达到71.35 mg/L,产品色泽艳丽、香气浓郁。