【摘 要】
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为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglut
【机 构】
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桂林市粮油质量监督检验中心,广西大学轻工与食品工程学院
【基金项目】
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广西科学研究与技术开发计划项目,桂科重14121003-6-1
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为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化。研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响( P <0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1.63%(质量分数),复合磷酸盐0.30%(质量
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