【摘 要】
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为了研究油炸金线鱼鱼饼的配方,分别考查大豆分离蛋白添加量、马铃薯淀粉添加量、食盐添加量对油炸鱼饼感官评分的影响,以油炸金线鱼鱼饼的感官评价分值为响应值,采用Box Beh
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程中心
【基金项目】
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福州市科技计划项目(2018-N-15),福建农林大学科技创新专项基金立项项目(CXZX2017018)
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为了研究油炸金线鱼鱼饼的配方,分别考查大豆分离蛋白添加量、马铃薯淀粉添加量、食盐添加量对油炸鱼饼感官评分的影响,以油炸金线鱼鱼饼的感官评价分值为响应值,采用Box Behnken响应面法对油炸金线鱼鱼饼的工艺进行优化。结果表明,油炸金线鱼鱼饼的最佳工艺参数为大豆分离蛋白添加量3.57%,马铃薯淀粉添加量10.17%,食盐添加量1.38%,在此条件下,油炸鱼饼的感官评分为95.2756分。
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