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酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。目前，世界上已知的酶有2000多种。从动物、植物或微生物生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称酶制剂。酶制剂广泛用于食品、发酵、制革、纺织、日用化工、医药等工业。目前已制备的酶制剂近百种，已有工业化生产的约50余种，在食品工业中常用的加多种。酶主要来源于植物、动物和微生物。最早人们多是从动物或植物组织中提取的，例如从动物的胰脏及胃、木瓜、菠萝等中提取各种酶。但动物和植物生长周期长，成本高，又受地理、气候、季节等因素的影响而不适宜于大规