【摘 要】
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冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶
【机 构】
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佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东省食品流通安全控制工程技术研究中心,佛山市酿造工程技术研究中心,佛山农业生物制造工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31501476、31660459);江苏省自然科学基金(BK20150139);佛山市科技局项目(2016AB000011、2016GA10155、2017AB004081)
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冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化了改善冷冻面团馒头品质的改良剂复配工艺。结果表明：冰结构蛋白、水苏糖对冷冻面团馒头品质影响显著（p〈0.05）。0.01%冰结构蛋白,0.04%黄原胶,0.01%蛋白酶,2.68%水苏糖的复配工艺下,冷冻面团馒头比容、硬度理论值分别为2.68
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