【摘 要】
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研究不同质量分数阿拉伯树胶（arabicgum，AG）对肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein，MP）为乳化剂的乳化体系稳定性的影响。结果显示，乳化活性和乳化稳定性随着AG质量分数的增加呈先增加
【基金项目】
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黑龙江省应用技术研究与开发重点计划项目(GA15B302);东北农业大学“青年才俊”计划项目(14QC40)
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研究不同质量分数阿拉伯树胶（arabicgum，AG）对肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein，MP）为乳化剂的乳化体系稳定性的影响。结果显示，乳化活性和乳化稳定性随着AG质量分数的增加呈先增加后降低的变化趋势。AG质量分数为0.3%时，MP-AG共建乳状液体系表现出最高的物理稳定性，显著地增加了ζ-电势，降低了粒径大小，表现出最低的乳析指数（P＜0.05）。激光共聚焦显微镜（confocallaserscanningmicroscopy，CLSM）观察结果表明，与单独以MP为乳化剂的样品相
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