低值鱼调味品发酵中的成分变化研究

• 作 者: 霍奕璇 张玉娜 王晓哲
• 机 构: 辽宁省鞍山市工业研究院,北京五岳华夏管理技术中心,北京宝云兴业科贸有限公司
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2017年6期
• 关键词: 低值鱼调味品 发酵 组成 变化

以低值鱼为原料，菌种比例按照As3．042：As3．350为3：1进行发酵调味品。在发酵过程中，跟踪测定总酸、酒精、总糖、总酯、可溶性蛋白以及氨基态氮的含量变化。结果表明：总糖的含量从20．62g／L上升到23．69g／L最后在9．89g／L保持平稳；酒精度从0．169／6上升到0．81％并保持稳定；总酸含量从0．59g／100g上升到1．69g／100g最后在1．43g／100g；总酯从0．265g／100L上升到46．14g／100L并保持稳定；可溶性蛋白的含量从86．8μg／mL上升到171．08μ