【摘 要】
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为了获得品质最佳的金枪鱼挤压产物,本试验以金枪鱼碎肉为原料,探讨了炒制、热泵干燥和真空干燥3种脱水方式对挤压产物品质的影响。结果表明,3种脱水方式对挤压产物的色差、
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31301437）, 浙江省自然科学基金青年科学基金项目（LQ13C200003）
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为了获得品质最佳的金枪鱼挤压产物,本试验以金枪鱼碎肉为原料,探讨了炒制、热泵干燥和真空干燥3种脱水方式对挤压产物品质的影响。结果表明,3种脱水方式对挤压产物的色差、膨化率、硬度和咀嚼度无显著影响。经炒制制得的挤压膨化产物,其组织化度最高,为1.62,蛋白质体外消化率最高、酸价最低,分别为84.41%和18.09 mg·g^-1。而经热泵和真空干燥处理得到的挤压产物,其组织化度为0.97和1.03,蛋白质体外消化率为81.77%和78.42%,酸价为32.76 mg·g^-1和26.36
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