【摘 要】
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通过正交试验,设计筛选出新型盒装豆腐的最佳冲浆条件:葡萄糖酸内酯添加量0.28%,氯化镁添加量0.025%,豆浆冲浆浓度13%,硫酸钙添加量0.8%,冲浆温度85℃。对该新型盒装豆腐进行
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通过正交试验,设计筛选出新型盒装豆腐的最佳冲浆条件:葡萄糖酸内酯添加量0.28%,氯化镁添加量0.025%,豆浆冲浆浓度13%,硫酸钙添加量0.8%,冲浆温度85℃。对该新型盒装豆腐进行感官评定,并开展质构特性及理化与微生物指标分析,结果表明,新型盒装豆腐结合了卤水(石膏)豆腐和内酯豆腐的优点,具有营养丰富、口感细腻、韧性好、保水性好、煮制不烂、卫生安全、质量稳定、贮运方便等特点,适合现代工业化生产。
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