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选取三种典型面条，研究烹煮时间、煮面用水的pH值、硬度、离子强度以及煮后面条沥干静置时间的变化对面条质构特性产生的不同影响。结果表明：面条的黏度随烹煮用水的硬度增大、沥干静置时间的延长而增加；不同烹煮时间以及烹煮用水pH值的变化全面影响面条质构特性参数。
烹煮条件对三种典型面条质构的影响
【摘 要】
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选取三种典型面条，研究烹煮时间、煮面用水的pH值、硬度、离子强度以及煮后面条沥干静置时间的变化对面条质构特性产生的不同影响。结果表明：面条的黏度随烹煮用水的硬度增大、
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮油加工
【发表日期】
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2007年4期
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