论文部分内容阅读
该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据，使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌，采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪，从添加发酵剂开始，到制成新鲜干酪，测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段乳清和凝块的蛋白和脂肪含量，计算Mozzarella干酪的效能和产率。试验结果表明：在排乳清和粉碎加盐阶段，干酪凝块中的水分含量变化幅度最大，排出乳清中的蛋白和脂肪数量明显增加；干酪的脂肪回收率达到92．22％。实际测得的乳清中脂肪的损失率为7．62％；乳蛋白的回收率达到83．