不同抗氧化剂对辐照扒鸡脂肪氧化的影响

• 作 者: 胡鹏 张奇志 邓鹏 王守经
• 机 构: 山东省农业科学院农产品研究所
• 出 处: 中国食物与营养
• 发表日期: 2010年5期
• 关键词: 辐照 扒鸡 抗氧化剂 脂肪氧化 Irradiation Braised Chicken Antioxidants Lipid Oxidation
• 基金项目: 农业部公益性科研专项经费项目（200803034）.

本文研究了VC、VE、BHA三种抗氧化剂以及由它们组成的复配抗氧化剂对真空包装辐照扒鸡中脂肪氧化的影响。通过对添加抗氧化剂的辐照扒鸡的过氧化值测定，比较了三种抗氧化剂的抗氧化效果。试验结果表明：添加抗氧化剂可以显著降低辐照扒鸡的过氧化值；单一抗氧化剂以添加0．02％的BHA效果较好；复配抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂，复配抗氧化剂以添加0．02％VC、0．01％VE、0．02％BHA效果较好。